Frysning

Från Wikipedia, den fria encyklopedin
Hoppa till navigation Hoppa till sökning
Fryst fisk , här vid en bås på Rigas centrala marknad
Frysning av bröd i en frys hemma

Frysning är en skonsam teknik för konservering av mat . Begreppen "djupfrysning" eller "djupfrysning" används för industriella processer, kallkonservering i frysen kallas "frysning". Avlägsnande av värme genom produktspecifik, snabb chockfrysning och den resulterande stoppade tillväxten av mikroorganismer innebär att frysta livsmedel kan lagras i flera veckor, vissa till och med i ett år. Förlusten av vitaminer och näringsämnen är mycket låg jämfört med andra konserveringsmetoder, även efter månader. Många livsmedel, särskilt grönsaker och kött, blancheras före frysning.

År 2008 såldes färdiga måltider (293 238 ton), frysta grönsaker (291 343 ton) och frysta pizzor (237 979 ton) oftast i tysk detaljhandel . [1]

Fysiska processer

På grund av de låga temperaturerna fryser vätskan i och mellan matens celler. De mikroorganismer som orsakar åldrande kan knappast föröka sig. Vid industriell djupfrysning förhindrar den särskilt snabba chockfrysningen bildandet av större iskristaller som kan bryta upp cellstrukturerna. Detta är en stor skillnad från frysning i din egen frys. Under lagring måste maten vara hermetiskt förseglad för att förhindra frysning .

Speciellt vid långsam frysning, som är fallet med de flesta konventionella frysar, bildas stora iskristaller som påverkar cellstrukturen hos den frysta maten. Därför kan mikroorganismer föröka sig mycket snabbare i tinade livsmedel än i färska produkter. Om tinade produkter tillagas eller värmebehandlas kan de dock frysas igen utan att tveka.

Matlagning och återfrysning

När det gäller matjes föreskriver nederländsk matlagning djupfrysning vid −45 ° C för att utesluta angrepp med nematoder , som på ett tillförlitligt sätt dödas vid denna temperatur.

Färdiga måltider bearbetas delvis i fryst tillstånd. Fiskfingrar sågas ur frysta tallrikar med fiskfilé och beläggs med ströbröd och värms kort upp utan att fisken tinar.

Industriellt producerade frysta produkter ( frysta livsmedel ) måste ha en högsta temperatur på −18 ° C vid alla punkter efter termisk stabilisering (avslutad frysning). En sluten kylkedja måste säkerställas för transport av frysta produkter. Avsnitt 2 (4) i förordningen om frysta livsmedel (TLMV) föreskriver att kortsiktiga avvikelser på högst 3 ° C är tillåtna för sjöfart, lokal försäljning och i detaljhandelsfrysar "inom ramen för ärliga lagrings- och distributionsförfaranden".

Inom Europeiska unionen måste förpackningen av frysta livsmedel ha ett meddelande om att produkten inte får frysas om efter att den har tinats . Men detta är främst en säkerhetsåtgärd. Den är utformad för att förhindra att konsumenterna förvarar frysta livsmedel på en varm plats för länge innan de fryser in dem igen. Detta beror på att åldrandet börjar igen efter upptining och därmed leder till tillväxt av mikroorganismer, som påverkar kvaliteten och kraftigt förkortar det utskrivna bäst före- datumet .

Se även

webb-länkar

svälla

  1. Wirtschaftswoche , utgåva 13/2009, s. 13