peppar

Från Wikipedia, den fria encyklopedin
Hoppa till navigation Hoppa till sökning
peppar
Gröna, vita och svarta pepparkorn

Gröna, vita och svarta pepparkorn

Systematik
Magnoliider
Beställ : Peppary (Piperales)
Familj : Pepparfamilj (Piperaceae)
Underfamilj : Piperoideae
Genre : Peppar (piper)
Typ : peppar
Vetenskapligt namn
Piper nigrum
L.

Peppar buske (Piper nigrum), även kallad svartpeppar eller peppar för korta, är en typ av anläggning från peppar familjen (pepparväxter). Frukterna, även känd som peppar eller pepparkorn, används som en het smak krydda på grund av den alkaloid piperin de innehåller. För att skilja den från liknande kryddor talar man också om äkta peppar .

Svartpeppar är inte alltid svart. Beroende på skördetiden och vidare behandling har pepparkornen olika färger: grönpeppar, svartpeppar, vitpeppar, rödpeppar.

Pepparväxten

En pepparväxt på ett träd i Tamil Nadu
Illustration från 1832 av Piper nigrum
Hängande frukter av en pepparväxt i Kerala

beskrivning

Pepparväxten är en flerårig, träig klätterväxt som växer upp på träd och kan nå en höjd av cirka tio meter. I kulturen hålls växten vanligtvis på en höjd av 3 till 4 meter. De enkla, alternativa, skalliga, spetsiga till spetsiga, stjälkade, läderaktiga bladen är äggformade till hjärtformade och har hela marginaler. Kronbladet är upp till 5 centimeter långt, undersidan körtelblad 10-20 centimeter. Venerna är handflatade, med huvudartärerna välvda framåt.

Pepparväxten är protogyn , det vill säga kvinnlig. De små, oansenliga blommorna utan blomställning finns i flerblommiga, täta, cirka 10-15 centimeter långa, hängande och motsatta bladspikar med 50 till 150 enskilda blommor, som i odlad peppar, till skillnad från vilda sorter, för det mesta ( upp till 90%) är hermafroditiska . Blommorna är var och en på ett skott . Den sfäriska, okulära äggstocken är övre konstant med små, sittande ärrgrenar . 2-4 korta ståndare bildas.

Efter befruktning utvecklas mogna, små, sfäriska, röda, enfröiga frukter ( stenfrukter ), upp till 5–6 millimeter stora, på typiskt 8 till 9 månader. Peppar kan skördas från en pepparväxt två gånger om året; växterna förblir produktiva i upp till 30 år.

Antalet kromosomer är 2n = 52, mindre ofta 26, 78, 53, 54, 65 eller cirka 104. [1]

distribution

Det ursprungliga hemmet för denna växt är Indien , särskilt Malabarkusten , som blev rik i samband med den indiska handeln . Under spridningen av den indiska kulturen till Sydostasien kom pepparodling till det som nu är Indonesien och Malaysia för cirka 1000 år sedan.

De största pepparodlingsländerna är Vietnam , Indonesien , Indien , Brasilien och Malaysia . Enligt olika källor i världen produceras mellan 200 000 [2] och 360 000 [3] ton peppar årligen, även om det finns starka årliga fluktuationer. Värdet av en total årlig världsproduktion av peppar uppskattas till 300 till 600 miljoner amerikanska dollar.

Kryddan

Idag är peppar främst viktigt som krydda .

Extraktion och beteckningar

Kryddens fyra grundläggande färger

Grönpeppar är gjord på omogna, tidigt skördade frukter. Den skiljer sig från svartpeppar genom att den antingen läggs nyligen i saltvatten eller torkas snabbt och vid höga temperaturer eller frystorkas . Därför behåller den sin ursprungliga gröna färg. Färsk grön paprika är nu allmänt tillgänglig genom flygfrakt .

Svartpeppar erhålls också från omogna, ännu inte gulorange, fortfarande gröna frukter, skrynkliga och svärtade frukter av Piper nigrum genom torkning.

Vitpeppar är bara stenkärnan i fullt mogen peppar. För sin produktion blötläggs de mogna röda pepparbären i vatten i cirka åtta dagar eller fermenteras täckta i cirka tre dagar, så att massan lossnar. Sedan skalas de mekaniskt; då är bara stenkärnan kvar, denna torkas och bleks delvis i solen. Den långa blötläggningsprocessen kan förkortas genom behandling med pektinaser . [4] [5]

Men svartpeppar eller de ännu inte fullt mogna frukterna kan också skalas. De kan sedan behandlas därefter så att du får en liknande vitpeppar. [6]

Rödpeppar består av helt mogna, oskalade pepparfrukter och läggs vanligtvis i salta eller sura blad, liknande grönpeppar. Jämfört med den gröna paprikan är dock den inlagda röda paprikan sällan tillgänglig. Det är ännu mer sällsynt att hitta riktig rödpeppar i torkad form.

Peppar säljs ibland under namn som anger ursprung och gradvisa skillnader i smak, men används också för reklam. Borneo peppar [7] eller Sarawak peppar indikerar ett ursprung i den malaysiska delstaten Sarawak i norra Borneo . Lampongpeppar kommer från den indonesiska ön Sumatra (se provinsen Lampung i Sumatra).

berättelse

Antiken

En av de gamla romerska handelsvägarna över havet för import av indisk peppar

Det första gamla omnämnandet av peppar dokumenteras av Hippokrates . [8] Innan gods transporterades med fartyg från Asien till Europa, måste peppar transporteras över land till Europa från det som då var det enda viktiga växande området i sydvästra Indien. Dess hållbarhet och skärpa gjorde den till den perfekta långväga handelsvaran . Peppar dominerade redan kryddhandeln mellan Asien och Europa i antiken ( Indienhandel ). Den transporterades till Medelhavet och Romarriket med husvagnar och till sjöss genom Röda havet.

medeltiden

Bremer Pfefferkorn från början av 1200 -talet är det äldsta bevarade fyndet som krydda norr om Alperna.

Peppar var en dyrbar vara. Handlare som bland annat var skyldiga sin rikedom till peppar kallades pepparsäckar . Peppar var en lyxartikel, men dess betydelse berodde främst på att den användes för att bevara mat under lång tid.

Dessutom anses peppar (medeltida apotek differentierade "typerna" peppar [9] och vitpeppar [10] samt långpeppar [11] ) också i olika medicinska former, till exempel som tre-peppar latwerge ("dia- trion pipereon ”) Tillämpat botemedel. [12]

medeltiden hade turkarna och araberna , senare Venedig , monopol på kryddhandeln med Indien och vakade ivrigt över det. De dyrbara kryddorna var en anledning till att Marco Polo försökte starta en egen europeisk husvagn i Asien. I slutet av 1400 -talet öppnades "sjövägen till Indien" av portugisiska sjömän och användes sedan av de portugisiska Indien -armadorna . Det inledde (tillsammans med upptäckten av Amerika ) Age of Discovery . År 1498 lyckades Vasco da Gama för första gången ta med en sändning peppar från Indien till Europa till sjöss. Peppar förlorade en del av sin betydelse som en handelsvara i Asien efter upptäckten av Amerika, då chilin (varm paprika) därifrån förflyttade den från sin roll som en viktig het krydda i många asiatiska rätter.

Modern tidens början

Från hög- till senmedeltiden odlades också peppar i Sydostasien - inledningsvis i Thailand, senare främst i Indonesien ("Spice Islands"). Främst serverades den kinesiska och inhemska marknaden därifrån. Det var inte förrän på 1600 -talet som peppar kom till Europa därifrån i betydande mängder, till en början genom holländska handelsföretag. Den sydostasiatiska kryddhandeln spelade en roll i olika väpnade konflikter, särskilt mellan Nederländerna och andra europeiska havsmakter.

Med ordspråket ”gå dit peppar växer!” Du önskar att någon du inte kan umgås med flyttar till ett mycket avlägset område, så att du inte längre kommer att träffa dem inom överskådlig framtid. [13] - En annan förklaring relaterar frasen till straffkolonierna i Franska Guyana (huvudstad: Cayenne ). Landet var också känt för odling av peppar. Uttrycket "gå dit peppar växer" skulle därför önska samtalspartnern att gå till denna straffkoloni. Den mest framstående fången i Franska Guyana var Alfred Dreyfus , som satt fängslad på Devil's Island (Île du Diable) från 1895 till 1899.

Pepparskörd i delstaten Kerala
DDR pepparpåse

Ingredienser

Längssnitt genom pepparens frukt
Svart pepparkorn
Strukturformel för piperin

Avgörande för kryddighet av peppar är den alkaloiden piperin (5-8%) och derivat av piperin såsom piperettine , piperylin , piperanine , chavicin (en isomer förening av piperin) och andra beroende på vilken typ av peppar i varierande kompositioner, vilka kallas också alkamides ( syraamid alkaloider). Piperin erhålls i form av gula kristaller via kristallisation från ett alkoholhaltigt pepparextrakt. Det isolerades först av Ørsted 1819.

Vitpeppar innehåller cirka 2,5 procent eterisk olja , så kallad pepparolja, och grön och svartpeppar innehåller upp till 4,8 procent av den, vilket ger peppar dess arom. Pepparoljan erhålls genom ångdestillation av peppar. I eterisk olja är huvudkomponenterna monoterpener såsom pinen , 3-karen , terpinen , terpinolen och limonen , samt sesquiterpen såsom α- och β-karofyllen och β-farnese . Oxiderade terpener, såsom terpinen-4-ol, finns också i pepparolja.

Det så kallade pepparhartset erhålls efter att piperinet har separerats genom kristallisation och terpenerna via ångdestillation. Den innehåller ämnen som är grupperade under samlingsbegreppet piperolein. De liknar piperin, men har längre kolvätekedjor med dubbelbindning och tenderar att tugga upp .

Andra viktiga komponenter i svartpeppar är cirka 50 procent stärkelse , 5 till 6 procent fet olja och flavonoiderna (och glykosiderna av) kaempferol , rhamnetin och quercetin .

Svartpeppar som en medicinsk växt

Den fullvuxna, men fortfarande gröna, skalade och torkade frukterna används som läkemedel. Efter att ha behandlats med kokande vatten torkas de i värmen och blir mörka under processen.

Aktiva ingredienser är: stickande smakande syraamider, särskilt piperin ; eterisk olja med lime , sabinene , caryophyllene och även safrol .

Användning: Pepparens skarpa, brännande smak kommer från stimulering av värme- och smärtreceptorer . Utsöndringen av saliv och magsaft stimuleras av reflektion, liksom utsöndringen av matsmältningsenzymer. Peppar har därför en aptitstimulerande och matsmältningseffekt som sällan används i läkemedel utom i tonika i Europa.

Pepparliknande kryddor

Från släktet Piper (peppar)

Torkade frukter av Voatsiperifery peppar (Madagaskar)

Långpeppar består av de torkade, omogna kattorna från Piper longum , en annan art av paprikusläktet ( Piper ). Det latinska ordet piper (och därifrån det tyska ordet pepper via medelhögtyska phëffer ) kommer från det indiska ordet för denna långa peppar: pippali .

Voatsiperifery peppar ( Piper borbonense ) är en peppar från Madagaskar som sällan finns i specialaffärer och har en starkt aromatisk smak. Den kännetecknas av sin bruna till svarta färg och de ovala bärens typiska stammetoder. Eftersom den kommer från vilda samlingar och klätterväxten bara bär frukt från en höjd av 10 till 20 meter, är den årliga skörden mycket liten och priset är ganska högt.

Kubpeppar ( Piper cubeba ) spelar bara en roll i det nordafrikanska köket idag, men var ganska populärt i Europa på 1400- och 1500 -talen.

Från släktet Capsicum (paprika)

Spansk paprika ( Capsicum annuum ) tillhör släktet Paprika ( Capsicum ). Mycket olika sorter har odlats från denna typ av växt: å ena sidan söt paprika, å andra sidan sorter med varma och mycket heta frukter. Cayennepeppar består av de malda baljorna, varvid den heta sorten Cayenne är att föredra.

I den engelsktalande världen kallas både äkta peppar och paprika - heta och icke -heta typer - peppar . Till exempel kan grön paprika betyda grön paprika, men också grön pepparkorn. Detsamma gäller för rödpeppar . Svartpeppar kan dock bara hänvisa till peppar: antingen till pepparväxten (svartpeppar) eller till svartpepparkorn.

I kryddmuseet i Hamburg visas en pepparersättning från andra världskrigets tid som innehåller paprika: 50 kg havremjöl, 50 kg blandat dillhalm, 40 kg paprikafruktstampulver och 1/2 kg selleriolja blandades för det.

Från andra släkten

Rosa peppar (även kallad brasiliansk peppar eller rosa bär ) kommer från det brasilianska pepparträdet ( Schinus terebinthifolius ) eller det peruanska pepparträdet ( Schinus molle ). För optiska skäl rosépeppar ofta används för vitt, svart och grön paprika i pepparkvarnen till.

Szechuanpeppar ( Zanthoxylum piperitum ) används huvudsakligen i asiatisk mat och medicin.

Guineapeppar (eller Melegueta peppar) kommer från Västafrika (se även Pepper Coast ). Dessa är de torkade frön av Aframomum melegueta , en typ av växt som tillhör ingefärafamiljen . De är också kända som paradisets korn .

Kryddpeppar ( Pimenta dioica ) är också känd under namnen kryddnejlika eller jamaicansk peppar . Den tillhör familjen myrten .

Se även

litteratur

  • Marjorie Shaffer: Peppar. En historia om världens mest inflytelserika krydda. New York 2013.
  • W. Freist: Pepparens skarpa smak, kemi i vår tid, 25 år 1991, nr 3, s. 135-141, ISSN 0009-2851
  • Carsten Blum: Analys och sensorisk analys av kryddsextrakt och kryddoljor. Avhandling Hamburg, University, Chemistry, 1999. Arkivserver
  • Elisabeth Vaupel: Kryddor-Åtta kulturella och historiska skatter , Deutsches Museum , München 2002, ISBN 3-924183-85-6
  • Ingrid och Peter Schönfelder : Den nya handboken för medicinska växter , Franckh-Kosmos Verlagsgesellschaft, Stuttgart 2011, ISBN 978-3-440-12932-6 .

webb-länkar

Commons : Pepper ( Piper nigrum ) - Samling av bilder, videor och ljudfiler
Wiktionary: Pepper - förklaringar av betydelser, ordets ursprung, synonymer, översättningar

Individuella bevis

  1. ^ Piper nigrum på Tropicos.org. I: IPCN -kromosomrapporter . Missouri botaniska trädgård, St. Louis.
  2. ↑ Typer av peppar. welt.de, 30 september 2012, öppnade 1 juni 2018 .
  3. Heidi Gmür: Livets krydda. nzz.ch, 5 april 2014, öppnade 1 juni 2018 .
  4. Patent DE102005037296 : Enzymatisk process för produktion av vitpeppar. Publicerad den 15 februari 2007 , uppfinnare: Klaudija Milos, Ana Paula Branco, Reinhold Urlaub.
  5. Gerald Rimbach , Jennifer Möhring, Helmut F. Erbersdobler : Kunskap om livsmedelsprodukter för nybörjare. Springer, 2010, ISBN 978-3-642-04485-4 , s. 274.
  6. J. Schormüller : Alkaloidhaltiga lyxmat , kryddor, bordsalt. Springer, 1970, ISBN 978-3-642-46226-9 (omtryck), s. 512.
  7. Grosswortbuch des Lebensmittelwesens , Behr's Verlag, 2002, ISBN 3-86022-936-2 .
  8. ^ Marjorie Shaffer: Peppar. En historia om världens mest inflytelserika krydda. New York 2013, s. 18 f.
  9. omogna, oskalade frukter av Piper nigrum
  10. Mogna, skalade och torkade frukter av Piper nigrum
  11. Frukter eller kolvar av Piper longum
  12. Gundolf Keil: "blutken - bloedekijn". Anteckningar om etiologin för hyposfagma -uppkomsten i 'Pomeranian Silesian Eye Booklet' (1: a tredjedel av 1400 -talet). Med en översikt över de tyska medeltidens oftalmologiska texter. I: Specialiserad prosaforskning - Gränsöverskridande. Vol. 8/9, 2012/2013, s. 7–175, här: s. 69–73.
  13. Arkiverad kopia ( Memento av originalet daterad 23 maj 2011 i Internetarkivet ) Info: Arkivlänken infogades automatiskt och har ännu inte kontrollerats. Kontrollera original- och arkivlänken enligt instruktionerna och ta sedan bort detta meddelande. @ 1 @ 2 Mall: Webachiv / IABot / www.sprueche-klopfer.de